Forskning på frossen deig

Forskning på frossen deig fokuserer hovedsakelig på tre aspekter: fryseprosess, gjær og tilsetningsstoffer. Innen fryseprosessen er de mest studerte aspektene for-gjæring før frysing, frysehastighet og temperatur, og tiningsmetoder. Studier har vist at ingen forgjæring og rask frysing ved lave temperaturer har minimal innvirkning på deigens stabilitet, og deigen kan tines helt ved 0 grader. Frysebestandigheten til gjær i deig har alltid vært et sentralt aspekt ved teknologien for frossen deig. Fordi gjær fra forskjellige kilder har varierende grad av tilpasningsevne til frysemiljøer, kan dette føre til ulik grad av inaktivering, noe som påvirker brødkvaliteten. For tiden utvikler mange produsenter frysebestandig-gjær for å forbedre overlevelsesraten for gjær under rask frysing og tining. Å tilsette visse tilsetningsstoffer til deigen er også et effektivt tiltak for å løse en rekke problemer som oppstår i frossen deig. Studier har vist at visse tilsetningsstoffer, som gluten, vitamin C, SSL, honning og DATEM, kan opprettholde deigegenskaper og sikre brødvolum og -kvalitet når de brukes på frossen deig.