Mange tror at når brødet er tatt ut av ovnen, er prosessen fullført. Faktisk er de aller fleste tilfellene ikke så enkle. Hvis vi tenker på brødbaking som overgangen mellom en rå deig og et bakt brød, så bør vi vite at det å ta brødet ut av ovnen ikke er et tegn på at bakeprosessen er fullført.
Når stivelsen smelter og proteinene koagulerer i deigen ved høye ovnstemperaturer, reduseres vannabsorpsjonen og vannlåsende egenskapene til begge kraftig. Overskuddsvannet som ikke absorberes av stivelsen og proteinene fordamper under bakeprosessen, og som et resultat blir brødet tørt, stabilt og deilig.
Selv om brødet er tatt ut av ovnen, er fordampningsprosessen i brødet ennå ikke ferdig. Avhengig av størrelsen og formen på brødet vil denne prosessen fortsatt fortsette i 1-3 timer. Hvis du ikke tar avkjølingen og fordampningen på alvor, vil brødet som blir resultatet bli bløtt og klissete.
Nystekt brød må plasseres på et flerlags kjølestativ for ventilasjon og avkjøling, det skal bemerkes at kjølestativet her skal være lag på lag med nok mellomrom, ellers plasseres brødet for tett, ikke bare for å forlenge avkjølingstiden, men også innsiden av vanndampen fordi den ikke kan tømmes jevnt ut, men også bli myk til brødet.
I mange tilfeller vil skjæring og porsjonering av brød uten å avkjøle det ordentlig føre til at innsiden av brødet rives i stykker og vil sannsynligvis føre til at brødets hjerte fester seg til knivbladet. Dette er fordi hvis brødet ikke er skikkelig avkjølt, vil den indre strukturen ikke være hard nok til å tåle knivskjæringen, og kvaliteten på brødet kan til slutt bli ødelagt og tapt.
I tillegg, med tanke på spisetekstur, er det stor forskjell i smak og konsistens mellom brød som nettopp er tatt ut av ovnen og brød som er helt avkjølt. Brød som har vært gjæret over lengre tid og avkjølt helt har en bedre flerlagsstruktur enn brød som ikke er skikkelig avkjølt. Også brød som ikke er helt avkjølt er ikke bare mindre hyggelig på grunn av den klissete teksturen, men noen kostholdseksperter mener at overkokt brød er vanskeligere å fordøye.
Når det er sagt, er det noen få brød som er bedre når de serveres varme - kringler og pizzaer, for eksempel -, mens mindre brød som brioche-ruller, croissanter og bagels også er mer smakfulle når de serveres varme.
Selv om baguetter vanligvis spises mens de fortsatt er varme, forsterkes smaken hvis de får avkjøles helt før de varmes opp i ovnen. Det er imidlertid viktig å merke seg at holdbarheten til baguetter blir kortere med denne behandlingen, så det er best å spise dem umiddelbart.
