Tanken om at "jo mer omfattende produktspekteret, jo flere valg har kundene, og jo bedre forretninger blir" er feil. Et typisk bakeri er vanligvis mellom 60 og 150 kvadratmeter stort. Innenfor denne plassen må du sette av områder til kjøkken og oppbevaring, noe som betyr at fronten-av-huset faktisk bare er noen få dusin kvadratmeter-og at plassen som faktisk er tilgjengelig for å vise produkter er enda mindre.
I denne situasjonen er maksimering av salg per kvadratfot den optimale løsningen. For å oppnå dette kan du ikke vise for mange produktvarianter. Med andre ord, å velge premium-varer for å fylle denne begrensede plassen er det riktige valget. Derfor vil en rimelig reduksjon av antall produktkategorier øke inntektene-dette er et faktum.
Faktisk kan denne problemstillingen også innrammes som et spørsmål om hvilke produkter butikken egentlig skal selge. Fra et omfattende perspektiv er produkter som oppfyller tre kriterier-velsmakende og visuelt tiltalende, raske å tilberede og kostnadseffektive-de som bør beholdes, mens andre kan avbrytes eller justeres.
«Deilig og visuelt tiltalende» er relativt enkelt-dette er kundenes mest grunnleggende forventninger i dag. Om du prioriterer smak eller utseende avhenger av butikkens kjernevirksomhetsstrategi. Å opprettholde både kvalitet og presentasjon krever imidlertid feilfri utførelse på alle trinn-fra ingrediensinnkjøp og produksjon til endelig visning i hyllene.
"Rask service" refererer til høy produksjonseffektivitet som raskt kan møte høy kundebehov. I virkeligheten er kjøkkenproduksjon også knyttet til antall produktkategorier. Hvis det er for mange kategorier, vil kjøkkenet møte komplikasjoner i ingrediensforberedelse, produksjonssekvensering og prosessstyring. Omvendt, ved å redusere antall kategorier kan kjøkkenet fokusere produksjonen, noe som naturlig øker effektiviteten.
Spørsmålet om kostnader er også enkelt: unngå å delta i aktiviteter som genererer buzz, men som resulterer i tap. Det er viktig å merke seg at kostnadene strekker seg utover bare råvarer; de må også redegjøre for tiden som er investert i produksjonsprosessen. Å bruke for mye tid på et enkelt produkt er ofte kontraproduktivt.
De fleste kunder går ikke inn i et bakeri fordi de er sultne akkurat nå. De forbereder seg kanskje til morgendagens frokost, inspirert av en venns innlegg på sosiale medier, eller rett og slett fristet til å kjøpe etter å ha smakt et produkt mens de går forbi.
Basert på dette er våre kriterier for produktvalg som følger:
① Gjennomgå backend-data: Velg varene som selger mest eller deles mest-dette er produktene som kundene faktisk har stemt på.
② Vurder produksjonshastigheten: Ranger produktene etter hvor raskt de kan produseres, og anslå deretter hvor lang tid det tar å lage dem-alle varer som tar for lang tid, kan elimineres direkte.
Etter å ha fullført disse to trinnene, sorter listen og se hvilke produkter som overlapper øverst. Disse vil i hovedsak utgjøre kjerneproduktutvalget for butikken din.
③ Beregn til slutt kostnaden: Se etter produkter med en bruttomargin på 60 % eller høyere (dette er et tall jeg ofte bruker, kun for referanse). Sørg også for at de nødvendige ingrediensene er stabile-produkter med ingredienser som ofte går tom, er uaktuelt. For ingredienser med betydelige prissvingninger, kalkuler bruttomarginområdet for å hjelpe deg med senere produktvalgsbeslutninger.
I et bakeri er det ikke mulig å lagerføre og selge hvert eneste produkt. Produktene dine må være minneverdige for kundene, opprettholde konsekvent kvalitet og effektivitet på kjøkkenet og generere fortjeneste.
Ikke vær motvillig til å kutte produkter fra menyen din. Å eliminere 30 % av varer som beveger seg sakte- sparer ikke bare penger, men frigjør også ressurser til å fokusere på bestselgere.- Denne tilnærmingen øker både salg og fortjeneste. Derfor er det viktigste steget akkurat nå ikke å introdusere nye produkter, men å identifisere og fjerne de uegnede fra din nåværende utvalg.
